ヤマドリタケ（ポルチーニ）の下処理の方法
山歩き・森歩きの楽しみ方はさまざまですが、自然の恵みを受けるのも喜びの一つ。そんな中、キノコ狩りは誰にでも簡単に試せます（食毒の判断はまた別問題）。フィンランドで食用可能なキノコは少なくとも100種類はありますが、その中の王様といえるのが本種。ヤマドリタケ。フィンランド語ではヘルックタッティ（herkkutatti）といい、直訳すると「おいしいイグチ」という意味。あ、ポルチーニといったほうが分かりやすいですね。日本には自生せず、古くから知られていた類似種はヤマドリタケモドキだと長らくいわれていましたが、近年になって実は日本にも生えていることが確認されました。
さて、フィンランドのみならずヨーロッパでは珍重されるヤマドリタケはどうやって食べるか。ネットで検索すると似たようなレシピはたくさん見つかりますが、それ以前の下ごしらえには触れていないのですね。たいていのキノコは下処理が必要なので、その扱い方を説明しましょう。
まず、ブラシなどでおおざっぱに汚れを落とします。柄の根元にこびりついた土や枯れ葉は水洗いしても取り切れないので、ナイフでそぎ落とします。上段左の傘のように虫食い跡がある場合はその部分も切り取ります。
次に大事なのは”管孔”を取り除くこと。多くのキノコは傘の裏がヒダになっていますが（シイタケ・マツタケ等）、ヤマドリタケをはじめとするイグチ科のキノコはその部分がスポンジ状です。これを管孔といいますが、消化に悪いのでナイフや指先で取り除きます。管孔はイグチ科のキノコの特徴なので、これがあれば「毒ではない」と考えてOK。苦くて食用には向かないものはありますが、有毒種はありません（日本にはある）。ここまで処理したら、炭火で丸ごと焼いて食べてもいいのですが、今回は下準備の説明が主目的なのでさらに話を進めます。
適当な厚さ（５～６ミリ）にスライスして・・
塩水に漬けること5分くらい。こうすると風味が落ちるし、なぜそんなことをするのかは知らないほうがいいかもしれません。
塩水に漬けるのは虫出しをするため。キノコにはキノコバエの幼虫、すなわちウジ虫が巣くっていることが多いですが、なかでもイグチ科のキノコには大量に住み着きます。今回は5分浸して水洗いを2回繰り返しましたが、ほとんど出ませんでした。新鮮だったからでしょう。しかし、ちょっと育ちすぎたものだと、キノコを取り出した塩水の中にウジ虫がうじゃうじゃうじゃウジャウジャの２乗くらい泳ぎまくっていることが少なくありません。うわ～こんなもの食ってたのかあ、みたいな感じ。マツタケも同様。あ、やっぱり知らなかったほうが幸せでしたね・・・。
毒ではないし、気にしなくてもいいんですが、一度知ってしまうと、やっぱり虫出しは欠かせない作業かも。食べるときにウジ虫の死骸が出てきたら気持ち悪いですしね。
下処理を済ませたヤマドリタケはニンニク・バター・塩コショウで炒めておかずにするのもいいですが、今回はリゾットにしてみました。ヤマドリタケの香りを楽しむために、調味料は控えめにするといいでしょう。