調味料の基本「かえし」の使い方

なんにでも使えるので作り置きしておきたい

「かえし」の作り方は以前紹介した。そこで今回は使い方を記す。

「かえし」の最もオーソドックスな使い道はそば・うどんのつゆ。特に冷やしで本領を発揮する。だしパックがあれば強めに煮だし、熱いうちに「かえし」にまぜる。「かえし」１：だし３くらいの割合。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かす。日本のそば屋の味が再現できる。温かいそば・うどんのつゆなら、かえし１：だし汁６～８程度の割合とする。寝かせる必要はない。

だしパックが決め手なので、それがないと格段に味は落ちるがダシの素でもよい。これならスーパーにも売っている。それすらない場合は「かえし」を水で薄めるだけでもよい。万一、かつおぶしなどが残っていたら食べるときにまぜるとよい。

その他の使い方

「かえし」は和食の基本調味料なのでなんにでも使える。したがってあえて例を示す必要もないんだけど、それじゃあ不親切すぎるので参考までに。

まずは佃煮。はっきりしない写真だけど、これは中華食材店で買った冷凍アサリ（ホンビノスかも）をメインに、やはり同ルートで入手した干しエビを追加。小鍋もしくはフライパンでアサリを炒め、水分が出てきて半生くらいになったら「かえし」を投入。ダシ（あれば）やおろしショウガを加えて弱火で炒め続け、フツフツとしてきたら干しエビを加える。その後も適当に加熱。最後にアサツキに似たkevätsipuliを散らす。はいできあがり。海苔の佃煮も同様の手順だが、ショウガはいらない。いずれにしてもチョー簡単に日本の味を再現できます。

続いて木の葉丼。関西以外では知名度低いみたいだけど、素朴な味がいいです。メインの具が油揚げ。レトルトパックの「いなり（揚げ）」を買えば、かえしがなくてもいいかも。イナリ揚げが浸かってる調味液が「かえし」みたいなもんだから。ただし、ちょっと甘すぎ。
まず油揚げをあたためます。今回はカニカマ（Surimiの名で出回ってる）とチンゲンサイも使ってます。ダシ、かえしを加え、具に火が通ったら溶き卵をかける。半熟状態でご飯にかけるのがワタクシの好み。しあげに海苔をちぎってパラパラ。七味があるとなおいいですね。カツドンでも牛丼でも卵丼でも、かえしがあると丼物がいとも簡単にできるのです。

このほか、肉じゃが、照り焼きのソース、天つゆ、揚げ出し豆腐、干ししいたけの甘辛煮などなど、なんにでも使えるので、作り置きしておくと重宝する。水溶き片栗粉を加えて熱し、砂糖をチョイ足すと蒲焼のタレに近づくけど、どこでウナギを入手するかが最大の難関。